Fiche technique de fabrication N°984
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Prix de revient TTC par unité :
3,230 €
Prix de revient TTC Total :
12,921€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 798,140 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Blanc de dinde |
kg |
0,800 |
| Garnit. Aromat. |
| Carottes |
kg |
0,100 |
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| Céleri branche |
kg |
0,050 |
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| Gros oignons |
kg |
0,100 |
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| Poireaux |
kg |
0,100 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,035 |
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| Crème liquide |
l |
0,080 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,035 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,120 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
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| Beurre |
kg |
0,020 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Tailler les blancs de volaille en cubes |
00:10:00 |
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Garniture aromatique |
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| 1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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Cuisson |
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| 2 |
Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) |
00:15:00 |
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| 3 |
Cuire |
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| 4 |
Décanter et passer le fond au chinois |
00:10:00 |
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Velout?? |
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| 5 |
Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et crémer. |
00:15:00 |
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Finition |
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| 6 |
Rassembler viande et velouté et garniture |
00:10:00 |
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| 7 |
Réchauffer |
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Garniture |
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| 8 |
Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:10:00 |
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| 9 |
Dresser dans un légumier |
00:10:00 |
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